Как коптить на природе. Как закоптить рыбу на природе
Большинство мужчин любят провести время с удочкой на берегу озера, расслабившись у костра, позабыв о городской суете, работе и бытовых проблемах. Но оказавшись вдали от цивилизации, думаю каждый мужчина должен уметь не только добыть еду, но и вкусно ее приготовить. Конечно, речь пойдет о копчении на природе, без специальной коптильни, используя подручные материалы.
Среди балтийских рыбаков ходит легенда: почему у камбалы кривой рот. Было это давным-давно, когда Бог только создал Землю и всех ее обитателей. Захотели морские жители Балтийского моря выбрать себе короля, долго спорили, обсуждали, и наконец, решили выбрать королем селедку. Узнав об этом камбала так расстроилась, что у нее рот скривился на сторону, так и остался по сей день….
Латвийские моряки много-много лет коптят пойманную в Балтийском море камбалу в коптильнях, выкопанных в земле. Эту традицию в прибрежных деревнях не забывают и по сей день.
Свежую камбалу потрошат, делая разрез на брюшке, при этом голова и чешуя остается. Потрошеную и промытую рыбу засаливают, используя 1 столовую ложку соли на 1 кг рыбы и оставляют на 2-3 часа. В некоторых деревнях рыбу перед копчением вообще не солят, а делают это крупной морской солью по завершении приготовления, как говорят, — это позволяет оставаться рыбе более сочной, так как она теряет меньше влаги.
Тем временем, копают яму глубиной около 70-80 см глубиной, в которой и будет коптиться . В яме разводят хороший костер, чтобы в итоге вышло достаточное количество углей.
Засоленную рыбу промывают холодной водой от соли и нанизывают на деревянные палочки, очищенные от коры. Использовать металлические шампура не стоит, так как метал достаточно сильно нагревается, и рыба может упасть. Рыбу размещают на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы дым при копчении окутывал всю тушку. Перед копчением камбалу обязательно нужно подсушить на сквозняке от получаса до двух.
Угли в яме засыпают сосновыми шишками и влажными опилками из ольхи. Устанавливают шампуры с рыбой и плотно закрывают яму подручными материалами, чтобы сохранить дым и ограничить поступление кислорода. Для этого можно использовать доски, куски картона. Процесс копчения занимает 25-30 минут. Готовая рыба имеет золотисто-бронзовый цвет и прекрасный аромат.
Еще одна коптильня в земле
Павел из Российского города Томск рассказал как он коптит рыбу в коптильне, вырытой в земле.
Прежде всего подготавливается улов: для этого на брюшке возле головы делают небольшой разрез, через который удаляют внутренности. Потрошеную рыбу стоит тщательно пересыпать каменной солью и выдержать 4-5 часов. Нельзя использовать йодированную или соль «экстра».
В это время готовится сама коптильня. Для ее строительства нужна только лопата и кирпичи (если есть). Яму необходимо выкопать по размеру сетки, на которой будет коптиться рыба, если есть кирпичи, стоит обрамить ими верх «коптильни», как показано на фото. Глубина ямы подбирается таким образом, чтобы от дна до сетки было расстояние в приделах 60 см.
В яме из березовых дров разводят костер, чтобы получилось достаточное количество углей.
Засоленную рыбу хорошо промывают от соли и укладывают на решетку, так чтобы она не касалась друг друга.
Угли в яме засыпают влажными опилками, для аромата можно добавить немного веток можжевельника или смородины. Ставят решетку с рыбой и плотно накрывают яму, чтобы ограничить доступ кислорода, используя для этого подручные материалы, например, металлический лист, доски и т. д.
Рыбалка – хобби, которое завлекает в свои сети все больше и больше людей. А почему бы и нет, ведь это не просто отдых на природе, но и азартное развлечение.
Часто рыболовы выезжают порыбачить, особенно в летнее время, не на один день, а на несколько. Опытные рыболовы берут с собой только необходимые для рыбалки вещи и теплую одежду, что с легкостью помещается в спортивный рюкзак, как раз предназначенный для подобных обстоятельств.
Качественный спортивный рюкзак можно купить там же, где и рюкзаки для школьников . Только он будет гораздо удобнее и практичнее для туристического похода, поездок на рыбалку или охоту.
И при активном клеве актуальным становится вопрос сохранности улова. Ведь летом большой риск в том, что весь добытый улов просто может испортиться. Что делать? Как этого не допустить?
Рыбу можно засолить, но мы предлагаем закоптить добытый улов. Нет с собой коптилки? НЕ беда, сделать это можно и без нее. А как, сейчас расскажем.
Это самый простой вариант копчения рыбы на природе в летнее время без лишних усилий и специальных коптилок.
Как коптить рыбу без коптильни
Перво-наперво нужно развести костер и дать ему прогреть до углей. Пока происходит этот процесс, рыбу нужно вымыть, если крупная выпотрошить и засолить. По желанию поперчить и посыпать специями.
После этого нужно отправляться за травой – свежей, зеленой. Также это могут быть зеленые ветки деревьев, только не хвойных пород, так как в них содержатся смолы, которые испортят вкус рыбы. дров надо почистить и выпотрошить рыбу, посолить и поперчить по вкусу.
К этому времени костер уже должен прогореть, А углей должно остаться достаточно много. На них нужно положить сорванную траву, это будет «подушка», на нее нужно выложить слой рыбы. А на рыбу нужно положить еще слой травы, который как одеялом должен накрыть всю рыбу.
Рыба коптится в дыму от травы
Оставляем рыбу коптиться. Если будут появляться очаги огня, их следует тут же тушить, потому за процессом нужно постоянно следить и иметь под руками емкость с водой. Достаточно пластиковой бутылки.
Трава будет давать обильный дым, в котором и будет коптиться рыба. Минут через 15 нужно снять всю рыбу и траву с костра, положить свежую порцию травы, на нее рыбу, но уже другим боком, опять прикрыть «одеялом» из свежей травы коптить еще минут 15 – 20.
По прошествии этого времени вкусная, ароматная и аппетитная рыбка готова к употреблению.
Помимо того, что копченая вкуснятина готова, можно закоптить еще несколько порций рыбы, тем самым сохранив улов, не дав ему испортится.
В коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?
Как выбирать рыбу для копчения
Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:
- коптить только свежую рыбу;
- чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.
Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.
Подготовка рыбы
Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).
Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.
Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.
Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.
Рецепт соления рыбы
Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.
Какую древесину выбрать
Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.
В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.
Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.
Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.
На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.
Холодное копчение рыбы
Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.
Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).
Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.
Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения - 2-6 дней.
Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.
Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:
Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.
Горячее копчение рыбы
Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.
Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.
На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.
Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.
После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.
Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.
После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.
Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.
Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.
Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.
Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.
Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.
О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.
Видеорецепт горячего копчения рыбы:
Очень важно соблюдать такие правила:
- В коптильню закладывать рыбу одного размера.
- Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
- Не открывать коптильню, если еще идет дым.
Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.
Можно ли закоптить рыбу без коптильни
Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.
Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.
Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.
Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.
Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.
Копчение с применением пакета из фольги:
Настоящее наслаждение - кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.
Сегодня мы поговорим о таком простом способе заготовок как копчение.
Добыть пропитание в глухом уголке земного шара достаточно просто, всегда можно использовать самодельные ловушки или капканы , на рыбу можно охотиться используя гарпун для подводной охоты или самодельную корчажку .
Но, добыть пропитание – это еще половина дела, вторая половина – это сохранение продуктов в съедобной форме.
Конечно, если вы обустроились надолго, то всегда можно оборудовать , вот только лед в него можно запасти лишь зимой.
А что делать если на дворе лето, а вы добыли кабанчика или улов рыбы превышает текущие потребности? Тут то и приходит на помощь копчение.
Копчение делится на две группы – холодное и горячее. Разделяются они по температуре дыма.
Горячее копчение предпочтительно для скорого употребления копченостей. Рыба и мясо горячего копчения – просто объедение! А уж свежезакопченное сало и вовсе можно есть до тех пор, пока боль в печени не заставит оторваться от вкусняшки.
Но для заготовок – лучше применять холодное копчение.
Достоинством холодного копчения является то, что рыба без холодильника может храниться в течение двух-трех месяцев, даже летом. Недостаток данного метода заключается в длительности самого процесса.
Самый простой способ полевого холодного копчения известен давно. Им пользовались еще наши деды и прадеды. Меня научил ему знакомый геолог, во время гуляний по лесам Сибири и дальнего Востока они всегда так заготавливали рыбу наловленную сетями в реках и корчашками в лесных озерах.
Первый этап – подготовка рыбы. Холодное копчение применяется к любой рыбе или мясу. Но рыбу добить проще, так что разговор будем вести именно о рыбе.
Лучше для него выбрать пелядь или хариус, но можно окуня или другую рыбу.
Рыбу не чистим, только потрошим и все. Можно потом положить икру и молоки назад и залить крепким раствором поваренной соли (иначе тузлуком). Тузлук мешаем, пока соль полностью не раствориться. Засол рыбы длится порядка одного дня. При желании, можно в тузлук добавить немного уксуса, чтоб отпугнуть мух и избежать появления в рыбе опарышей.
Когда рыба засолится, сушим ее 6-8 часов, до испарения лишней влаги. Лучше всего на ночь повесить ее на ветерок.
После того, как подготовили рыбу, сооружаем коптильню.
Как сделать простую коптильню холодного копчения
Самая простая коптильня делается следующим способом. Предпочтительнее на склоне выкапываем канаву и перекрываем ее листами из жести, если таких нет, можно обычными досками или фанерой, но они могут загореться, поэтому постоянно следим за ними. В полевых условиях прекрасно подходит кора деревьев или срезанный дерн. Последний надо укладывать на ветки положенные поперек канавки.
Дымоход – готов! Он будет состоять из двух секторов: вверху будет находиться коптильня, а внизу – очаг.
Для очага делаем большое углубление, а для коптильни забиваем в землю 4 кола над самым выходом дымохода, сплетаем веревочную сеть между кольями, вешаем на нее просушенную рыбу.
Если нет веревки, то можно использовать траву – перекрученные и сплетенные стебли травы прекрасно справляются с поставленной задачей, не хуже веревки.
Сверху коптильню плотно накрываем тканью, можно брезентовыми плащами, пенкой, можно использовать и несколько слоев дерна. Главное - избежать щелей в конструкции.
Когда коптильня будет готова, в очаге разжигаем костер. При этом регулируем, чтоб пламя было не слишком сильным, ведь наша цель получить не тепло, а дым. Для костра подойдут любые свежие дрова. Предпочтительнее для дыма ольховые ветки и щепки, если их нет – подойдут осиновые, тополиные или ивовые, но копченая на них рыба, может немного горчить.
При использовании самодельной коптильни холодного копчения рыбу в ней коптим не менее четырех часов, мясо режим не толстыми кусками – с ладонь размером и толщиной в два пальца.
Мясо коптится не менее 6ти часов.
Помните – чем больше кусок мяса или рыбы, тем больше времени он требует для копчения.
Если нет соли для предварительной засолки, то предварительно можно использовать коптильню горячего копчения (примерно 30-40 минут), а потом уже подвесить для доводки в камеру холодного копчения.
Можно коптить и «сырой продукт», но, тогда надо увеличивать время холодного копчения минимум в два раза.
Как видите, заготовка с помощью холодного копчения - это весьма простой способ, но весьма длительный. Так что если уж браться за него, то лучше заготавливать не менее 100 кг исходного продукта. Ведь вся трудоемкость будет в том, что бы поддерживать тление и дымообразование, а какое количество мяса или рыбы будет в коптильне – уже не столь важно.
Рыбка горячего копчения, с пылу-с жару — вкуснейшее блюдо, не хуже шашлыка! И готовится очень просто:
1. Выбираем рыбу. Лучше всего, конечно, свежая рыба, но подойдет и мороженая. Хорошо получается рыба с плотной чешуей: судак, лещ, карп, окунь (морской или речной), но вообще годится любая.
2. Солим. Рыбу выпотрошить, чешую не счищать. Хорошо натереть солью: снаружи, против роста чешуи, а также внутри. Примерно 1 ст.л. соли на среднюю рыбину. Если рыба с тонкой кожей (например, сом), соли берем поменьше. Поставить в холодильник на 2 часа.
3. Добавляем специи. Рыбу достать, быстро сполоснуть от соли, обсушить салфеткой. Натереть растительным маслом и специями. Подойдет, например, «15 трав и специй» от Gallina Blanca.
4. Готовим коптильню. Коптильня — это, фактически, мангал с крышкой и решеткой внутри. На дно коптильни положить тонким слоем щепки или свежие тонкие веточки. Лучше всего подойдет ольха, рябина, смородина, яблоня и другие фруктовые деревья. Главное — не брать хвойные породы (сосну или ель) . Сверху установить решетку, на нее положить рыбу и закрыть крышкой.
5. Коптим. Развести костер. Когда он прогорит до состояния горячих «шашлычных» углей, ставим сверху коптильню с рыбой. Скоро из-под крышки пойдет густой белый дым — значит, процесс пошел. Правильную температуру проверяем так: на крышку нужно капнуть воды. Она должна испариться достаточно быстро, но не кипеть. 30 минут — и рыбка готова. Приятного аппетита!